Le rapport de taux butyreux sur taux protéique de la Simmental est très recherché et fait d’elle une race très appréciée dans de nombreux labels de qualités, mais également pour les élevages en transformation fermières. Cette race fromagère est présente et reconnue dans la plupart des AOP fromagères de France telles que le Laguiole, le Saint Nectaire, le Comté, le Langres, le Bleu des Causses etc… au total nos adhérents sont producteurs de plus de 20 fromages reconnus comme AOP, une force pour la race Simmental !
Le Laguiole :
Le Laguiole est un fromage produit sur le plateau d’Aubrac, dans le Massif central. C’est en 1120 que les moines ont commencé à transformer les plateaux en pâturages. Petit à petit, l’agriculture s’y est installée et ils ont commencé à produire le Laguiole. Devenue aujourd’hui une AOP, 650 tonnes de fourmes sont commercialisées tous les ans.
Afin de préserver le savoir-faire traditionnel et les systèmes extensifs, le cahier des charges du Laguiole limite la production laitière à 6000 litres de lait par vache et par an, (~16l /jour). Pour produire du lait à Laguiole, les vaches Simmental et Aubrac sont nourries principalement avec du foin et de l’herbe séchée provenant du plateau, et leur alimentation peut être complémentée à condition d'exclure les OGM.
À Laguiole, en plein cœur de l’Aubrac, le Gaec Miquel Cervel produit 440 000 litres de lait par an, vendus 600 € les 1 000 litres. Ce résultat est possible grâce à un troupeau de 70 vaches, principalement des Simmental et quelques Aubrac, nourries à l’herbe des 120 hectares de prairies naturelles et au foin séché en grange. À l’origine, l’élevage était composé de Pie Noire, mais l’introduction de la Simmental, plus rustique, dans le cahier des charges du Laguiole a marqué un tournant. Aujourd’hui, mère et fils gèrent l’exploitation qui vient tout juste d’installer un robot de traite.
Le Comté:
Le Comté, un fromage au lait cru et à pâte pressée cuite, est produit dans le massif jurassien (Doubs, Jura, Ain, Saône-et-Loire). Au Moyen Âge, sa fonction première était de nourrir toute une famille au cours de l’hiver, mais sa production s’est développée jusqu’à devenir une AOP en 1996. Seules deux races sont autorisées dans le cahier des charges : la Simmental et la Montbéliarde. « La Simmental s’inscrit parfaitement dans le cahier des charges de l’AOP et dans un système tout herbe. » Concernant l’alimentation, elle ne doit pas contenir d’aliments fermentés, d’OGM, et la part de concentrés dans la ration est limitée.
En 2020, 64 500 tonnes de fromage ont été commercialisées après avoir passé 4 à plus de 24 mois en cave d’affinage.
Témoignages d'éleveurs :
L’EARL de la Combe Chenu est un élevage historique en Simmental qui produit 280 000 litres de lait à Comté avec 45 vaches laitières. Thomas est notamment enthousiaste face à la bonne valorisation de l’herbe, un atout indéniable dans son système : « C’est une race de bon gabarit avec une meilleure capacité d’encombrement. Grâce à cela, elle valorise mieux le foin, la différence avec d’autres élevages est notamment très marquée lors des années de mauvais fourrages. »
Le GAEC des Longs Sentiers produit 680 000 litres de lait à Comté grâce à 90 vaches, dont 18 Simmental, avec un objectif de 50 % de Simmental. Anthony met quant à lui l’accent sur la valorisation de la viande qu’il compare avec ses Montbéliardes : « Elle nous permet une valorisation des réformes impressionnantes, la dernière a fait 450 kg de carcasse à 5,10 € ! Les veaux mâles sont également mieux valorisés, à 400 € contre 350 € pour les beaux Montbéliardes. »
L'Epoisses :
Découvrez l'Epoisses, un fromage d'exception né il y a près de cinq siècles dans le charmant village d'Epoisses. Fabriqué à partir de lait de vache entier, ce fromage à pâte molle est reconnu pour ses arômes uniques et sa couleur distinctive, obtenue grâce à un lavage régulier à l'eau enrichie de marc de Bourgogne.
La production s'étend du sud de la Haute-Marne à l'ouest de la Côte d'Or, jusqu'aux confins de l'Yonne. Ce sont 40 élevages et 3000 vaches des races locales Simmental, Brune et Montbéliarde, nourries avec des fourrages issus de l’aire d'appellation, sans OGM, qui permettent la production de 1468 tonnes de fromage.
Rencontre avec Michel Ménestrier, éleveur passionné :
Historiquement, il élevait 20 vaches avec un quota laitier de 100 000 litres de lait. Aujourd'hui, il est fier de produire 530 000 litres de lait avec 80 vaches laitières. L'AOP Epoisses a vraiment valorisé sa production et lui permet de continuer à élever ses veaux et produire une trentaine de taurillons et quelques bœufs.
Le Munster :
Entre le VIIe et le VIIIe siècle, des monastères se sont installés sur le massif vosgien, en apportant leur savoir-faire culinaire. Ils ont fait du Munster, fromage à pâte molle et à croûte lavée, un symbole fort de la région. C’est en 1969, le Munster a été reconnu en tant qu’AOC et AOP au niveau Européen. Aujourd’hui, ce sont 5 552 tonnes qui sont produites annuellement.
La zone de fabrication regroupe aujourd’hui sept départements avoisinants les Vosges, répartis en Alsace, Lorraine, Territoire de Belfort, et une petite partie de la Haute-Saône. Des paysages très diversifiés composent cette zone, riche en vignobles, piémonts, reliefs de moyennes montagnes et plaines à l’Ouest. Cependant, ceux-ci ont tous un point commun : une humidité importante qui permet une ressource en herbe abondante où pâturent 150 jours par an des vaches Simmental, Vosgiennes, Prim’Holstein et Montbéliardes.
Niché dans le massif Vosgien, le GAEC Ferme Claudepierre perpétue une tradition fromagère familiale depuis plusieurs générations. Avec 30 vaches laitières, la ferme transforme sur place ses 185 000 litres de lait annuel : 60 % en Munster et 40 % en Tomme. Autrefois dominé par les Prim’Holstein, le troupeau compte aujourd’hui ¾ de Simmental, une race mieux adaptée aux terrains montagneux et au système herbager. « Elles valorisent mieux notre système, avec moins de problèmes de pattes et une meilleure valorisation à la réforme », souligne Antoine, dont l’intérêt pour cette race est né lors d’un stage.
Agenda de l'éleveur